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　　很多人都不知道，烹飪的油煙是室內(nèi)空氣污染的主要來(lái)源，也是影響我們健康的一大風(fēng)險(xiǎn)因素。在爆炒、油炸等烹飪過(guò)程中，食用油和食物會(huì)產(chǎn)生大量油煙。而油煙中有超過(guò)200多種有害氣體，包括多環(huán)芳烴、醛類、丁二烯等，它們都對(duì)健康有很大影響，具有致癌性和治突變性，長(zhǎng)期與油煙接觸是非吸煙女性罹患肺癌的重要危險(xiǎn)因素之一。

　　研究者曾經(jīng)進(jìn)行過(guò)相關(guān)調(diào)查，結(jié)果發(fā)現(xiàn)在不吸煙的女性群體中，和少煙烹飪或者無(wú)煙烹飪的人相比，長(zhǎng)期接觸炒菜油煙的人肺癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)會(huì)提高3.79倍。此外，長(zhǎng)期接觸油煙還會(huì)增加高血壓、動(dòng)脈粥樣硬化、肥胖的風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)還會(huì)損傷皮膚健康，加速皮膚衰老。

　　隨著烹飪年限的增加，油煙帶來(lái)的健康風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)隨之增高。如果不正確使用通風(fēng)設(shè)備如抽風(fēng)機(jī)、抽油煙機(jī)等，還會(huì)增加風(fēng)險(xiǎn)。有研究表明，在傳統(tǒng)中式烹飪過(guò)程中，廚房區(qū)域的PM2.5平均濃度能夠達(dá)到599μg/m³。在相同時(shí)間內(nèi)，使用炒、煎、炸的烹飪手段散發(fā)的PM2.5質(zhì)量可以達(dá)到蒸和煮的40倍以上。如果放在室外，已經(jīng)是嚴(yán)重污染的水平了。而在廚房?jī)?nèi)，做飯的人卻毫無(wú)察覺(jué)地吸入著大量的有害空氣。

　　除了廚房?jī)?nèi)，油煙還會(huì)飄散到房子中的每一個(gè)角落，吸附在墻面、地面上，帶來(lái)更深遠(yuǎn)的影響。

　　正確使用抽油煙機(jī)

　　想要減少油煙帶來(lái)的損害，最重要的就是要善用通風(fēng)裝置，比如抽油煙機(jī)。雖然大部分家庭都安裝了抽油煙機(jī)，但大部分人其實(shí)都沒(méi)用對(duì)：很多人都會(huì)在油煙起來(lái)的時(shí)候再打開(kāi)抽油煙機(jī)。

　　但其實(shí)這個(gè)時(shí)候顆粒物已彌漫到空氣中了，油煙的擴(kuò)散很快，剛打開(kāi)還沒(méi)有形成氣流的抽油煙機(jī)追不上油煙的步伐，此時(shí)站在爐灶前的人剛好就能吸入油煙。

　　正確的使用方法應(yīng)該在開(kāi)火前就提前打開(kāi)抽油煙機(jī)，形成氣流讓油煙在形成之后立刻就被氣流帶走，而不會(huì)飄到我們的呼吸區(qū)內(nèi)。提前打開(kāi)抽油煙機(jī)，可以顯著減少烹飪者呼吸區(qū)的油煙濃度，同時(shí)還能減少整個(gè)廚房中殘留的油煙。

　　同樣，關(guān)抽油煙機(jī)的時(shí)機(jī)十分重要。很多人為了省電，會(huì)在關(guān)火時(shí)就立刻關(guān)閉抽油煙機(jī)。但其實(shí)，即使關(guān)火爐灶周圍、空氣中依然有殘留的油煙，如果不將它們抽走，它們還是會(huì)擴(kuò)散到其他地方。因此，關(guān)火之后讓抽油煙機(jī)再抽幾分鐘，才是正確的，這樣可以大大減少整個(gè)空間內(nèi)的油煙濃度。使用抽油煙機(jī)一定要養(yǎng)成早開(kāi)晚關(guān)的好習(xí)慣。

　　此外，抽油煙機(jī)一定要定期清理，濾網(wǎng)表面如果有比較多油污會(huì)大大影響到抽油煙效率。如果抽油煙機(jī)老化，或者吸力不夠，則可以考慮更換強(qiáng)吸力的抽油煙機(jī)。如果沒(méi)有條件更換，可以在烹飪時(shí)佩戴專門的防油煙口罩，購(gòu)買時(shí)需要認(rèn)準(zhǔn)KP類口罩，普通的醫(yī)用類口罩防護(hù)效果不佳。有條件的情況下，烹飪中和烹飪后可以開(kāi)窗通風(fēng)，讓殘留油煙能夠充分揮散出去。

　　改變烹飪方式

　　傳統(tǒng)上，我們比較習(xí)慣油熱了再下菜，經(jīng)常是看到油冒煙了才將菜一股腦倒進(jìn)去，這是因?yàn)槌床说淖罴褱囟葢?yīng)該控制在200度以下，而過(guò)去使用的未經(jīng)精煉的壓榨油，比如葵花籽油、花生油、玉米油、菜籽油等的煙點(diǎn)通常都在130度上下，到油冒煙的時(shí)候溫度確實(shí)是剛剛好。

　　但現(xiàn)在我們使用的油一般都經(jīng)過(guò)了精煉，基本上油煙點(diǎn)都在200度以上，如果真的等到油冒煙了再下菜其實(shí)已經(jīng)太晚了。不僅會(huì)導(dǎo)致油溫過(guò)高，影響菜的口感、風(fēng)味，還會(huì)產(chǎn)生大量的苯、苯并芘、丙烯醛、巴豆醛等等有害物質(zhì)。

　　大家可以采用有測(cè)溫功能的灶臺(tái)、鍋具，或者自備測(cè)溫工具，也可以在油中加入一點(diǎn)點(diǎn)蔥或者姜，等到它們周圍冒泡的時(shí)候，就可以下菜了。

　　除了改變炒菜時(shí)的烹飪習(xí)慣，其實(shí)也應(yīng)該減少一些采用爆炒、煎、炸等烹飪方式制作的菜色，多用蒸、煮、烤、涼拌等方式。還可以善用現(xiàn)在家中常有的微波爐、烤箱等工具，替代明火烹飪。比如食物的預(yù)加，可以用微波爐完成，不僅效率高，而且也不會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)。同時(shí)，加熱減少了食材中的水分，也可以減少明火烹飪的時(shí)間。而烤箱，也可以用來(lái)進(jìn)行一些肉類的加工，不僅上色好看，而且風(fēng)味上也沒(méi)有影響。

　　本文由北京建筑大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程教授馬文林審核。