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　　四類調料用法有講究：

　　咸。鹽的作用主要是：出鮮味、去異味，保鮮食物。鹽一般后放，可使菜更鮮嫩，放早了菜易變老。

　　甜。糖的作用主要是：增加口感;增色，使食物色鮮紅、亮而不暗;補氣，糖味甘，有補氣健脾作用。烹調時應先放鹽，然后加糖，最后放醋。糖不宜放過早，以免焦鍋。

　　酸。醋的作用有：去腥味，所以做魚類菜時常放醋;發出醇香味，增加菜肴色香味;解油膩。醋應在菜加熱后放，以免喪失醋的香氣，只酸無香。如出鍋前勾一點芡，可以增味，防止香氣喪失。

　　辣。蔥姜蒜等辣味也是我國傳統烹調中的重要調味劑。

　　烹調調味出錯該如何是好?

　　太咸：煮湯時，不慎多放了鹽，又不易加水時，可將一個洗凈的生土豆或一塊豆腐放入湯內，可使湯變淡;或將一把大米或面粉用布包起來放入湯內，也可使湯變淡。

　　太酸：醋放多了，可將一只松花蛋搗爛加入湯內，能有效地減少酸味。

　　太辣：炒菜時加辣椒太多了，可放入一個雞蛋同炒，辣味可以減少。

　　太苦：瓜太苦時，滴入少許白醋，可將苦味除去或減輕。

　　太膩：湯過于油膩，將少量紫菜在火上烤一下，撒入湯中，可除去膩。

　　醬油太多：若醬油放多了，在菜中加入少許牛奶，可使味道變美。